sabato 15 marzo 2014

PAN DI SPAGNA

Parliamo un po' di pan di Spagna, é un impasto utilizzato per la maggior parte delle torte farcite e deve quindi essere leggero, plastico e in grado di trattenere i liquidi quando viene inzuppato.
- Per montare l'impasto è sempre meglio utilizzare una frusta composta da tanti fili sottili che permettono di inglobare l'aria in modo corretto. Questa fase deve durare al massimo 15-20 minuti e va effettuata a velocità sostenuta.
- Se volete un PDS più leggero, montate a parte l'albume prima di inserirlo.
- Perché il PDS sia soffice, occorre che durante la cottura l'umidità presente nella camera del forno non venga dispersa. Evitate quindi di aprire lo sportello.

4uova, 
150 g di zucchero, 
150 g di farina, 
1 bacca di vaniglia, 
sale, 
burro e farina per lo stampo.
Sbattere con le fruste le uova (a temperatura ambiente) con un pizzico di sale e lo zucchero per almeno 15 minuti fino a quando il composto sarà diventato gonfio e biancastro. 
Aggiungere la farina versandola a pioggia con lo spargifarina e la polpa della bacca di vaniglia incisa longitudinalmente e raschiata.
In questa fase mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno per incorporare il tutto alle uova senza smontarle, con un movimento continuo e regolare, dal basso verso l'alto, finché tutta la farina é incorporata. 
Versare l'impasto nello stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno già caldo a 160º per 25 minuti. Sfornare il PDS, metterlo su una gratella per dolci a raffreddare.

Con le dosi indicate nella ricetta otteniamo 1 PDS del diametro di 24 cm, ecco alcune proporzioni che ci aiutano ad avere sempre le dosi giuste: 
per un PDS di 20 cm di diametro diminuire le dosi del 30 % 
per un PDS di 22 cm di diametro diminuire le dosi del 15 %
per un PDS di 26 cm di diametro aumentare le dosi del 20 %





La grande pasticceria (Accademia Maestri Pasticceri Italiani)


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