lunedì 24 marzo 2014

Pasta frolla

La pasta frolla è decisamente uno degli impasti base più versatili, ogni appassionata di cucina ha una sua ricetta magari tramandata di madre in figlia che va benissimo, qui vi trascrivo ciò che dicono i maestri pasticceri in uno dei miei tanti libri di cucina.
La preparazione è descritta rigorosamente a mano, noi al giorno d'oggi ci facciamo aiutare dai più svariati attrezzi, planetarie, bimby, fruste...io vi invito a provare una volta a "sentire" la pasta con le mani, a ritrovarvi tutte impiastricciate, magari proprio come facevano le nostre mamme mentre noi bambine le guardavamo stupite giocare con le uova, lo zucchero...e quella buchetta magica nella farina dove mettere pian piano tutti gli ingredienti...vale la pena anche solo per ritrovare negli occhi dei nostri bambini quella curiosità per le cose semplici e artigianali.

Nella ricetta sono indicate le dosi di una pasta frolla per 6 persone cioè circa 600 gr di impasto.
Siccome la pasta frolla, se protetta dall'umidità con una pellicola, si conserva in frigo per 2 giorni e in congelatore per 30, se ne possono realizzare quantità maggiori da conservare e usare all'occorrenza.

250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
2 tuorli
1 bacca di vaniglia
scorza di limone
sale

Preparazione:

Lasciare ammorbidire a temperatura ambiente il burro tagliato a pezzetti, poi impastarlo con  metà dello zucchero. 
Disporre la farina a fontana su una spianatoia e nel buco centrale mettere il resto dello zucchero, i tuorli, un pizzico di sale, la bacca della vaniglia incisa longitudinalmente e raschiata e la scorza del limone grattugiata.
Impastare gli ingredienti cercando di lavorare il composto molto velocemente per evitare  che la frolla si scaldi.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderlo.

Devi sapere che...
Può capitare che la pasta frolla anziché restare compatta vada a pezzi, diventi appiccicosa e impossibile da stendere, in casi come questo la tentazione è di lavorarla ancora, niente di più sbagliato! è proprio il calore delle mani e l'eccessiva lavorazione a rovinarla, l'unico rimedio possibile è quello di rimpastarla velocemente con 2/3 cucchiaiate d'acqua fredda o mezzo albume.

E anche...
Dopo aver steso la frolla nello stampo punzecchiala con la forchetta per evitare che durante la cottura si gonfi, e prima di cuocere procedi con la guarnizione come previsto dalla ricetta.
Nel caso di farciture con creme che non richiedono la cottura o con la frutta fresca, realizza,una cottura "in bianco", il metodo più tradizionale per farla prevede di ricoprire la pasta con carta da forno e di sovrapporre dei fagioli secchi che facciano da contrappeso.

Cottura:
In forno statico già caldo a 170º per circa 25 minuti.





La Grande Pasticceria - Accademia Maestri Pasticceri Italiani




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